Çay Kültürü

Başlatan KaLpsiz, 15 Eki, 2007, 15:41

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Aşağı git

KaLpsiz

"Zamanýn birinde büyük bir imparator yaþarmýþ. Bu imparator çok uzak bir diyarda, Çin'de, hükmünü sürermiþ. Güzel bir günün, güneþli bir öðle vakti, çiçeklerle bezeli bahçesinde dolaþýrken, o zamana kadar hiç duymadýðý esrarengiz bir kokuyla karþýlaþmýþ. Bu koku öylesine hoþuna gitmiþ ki, hemen yanýna hizmetlilerini çaðýrýp, kokunun kaynaðýný bulmalarýný buyurmuþ. Meðerse koku, kaynayan bir suyun içine kazara düþen yemyeþil ve küçük yaprakçýklarýn haþlanmasý sonucu oluþmuþ. 'Kokusu bu kadar güzelse, tadý kim bilir nasýldýr?' diye düþünen imparator, çayýn tadýna bakmýþ…"
Bu efsanenin ne kadarýnýn doðru olduðu bilinmiyor. Ancak bilindiði kadarýyla çay, keþfedildiði günden itibaren Çin'de bambaþka bir kültür oluþturup, apayrý felsefelerin kapýsýný aralamýþtýr.
Yüzyýllardýr Uzak Doðu'da yaygýn tüketilen bu içecekle Avrupalýnýn buluþmasý ise, ancak 17. yüzyýlda gerçekleþir. Buna raðmen, özellikle Ýngilizlerin çayý benimsemesiyle birlikte, çay bütün dünyada kýsa zamanda yaygýnlaþýr. Ticari açýdan önem kazanmaya baþlayan çayýn Assam ve Seylan Adasý'nda bahçeleri oluþturulur.
Çayýn bu uzun tarihçesinin içerisinde Türkiye'nin çayla tanýþmasý 1787 yýlýnda gerçekleþir. Japonya'dan getirilen çay tohumlarý, ilk olarak Bursa civarýna ekilir. Ancak, iklim þartlarýnýn olumsuzluðu nedeniyle bu giriþim baþarýsýzlýkla sonuçlanýr.
Buna raðmen, 1917 yýlýnda zamanýn Halkalý Ziraat Mektebi Alisi Müdür Vekilliði yapmýþ olan botanikçi Ali Rýza Erten, yapmýþ olduðu teknik çalýþmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize'de çay yetiþtirilmesi için meclisten onay alýr. Böylece günümüz çay üretiminin temelleri atýlmýþ olur. 1947'de kurulan ilk fabrika ile üretim hýzlanýr. Türk insaný çayla geç tanýþmasýna raðmen, bu sýcacýk içeceði kýsa zamanda benimser ve çayýn Türk kültüründeki yeri giderek büyür.
Türkiye, bugün çay tarýmý alanlarýnýn geniþliði bakýmýndan üretici ülkeler arasýnda 6. sýrada bulunmaktadýr. Kuru çay üretimi bakýmýndan 5. olan Türkiye, yýllýk kiþi baþýna tüketim oraný ile dünyada 4. olarak yer almaktadýr.
Dünyaca ünlü Avustralyalý þair Peter Altenberg tarafýndan "ruh banyosu" olarak tanýmlanan çay, günümüzde sudan sonra en çok tercih edilen içecektir.



Ülkeden Çay Kültürü




JAPON ÇAY SERAMONÝSÝ

Dünyada "çayýn babasý" olarak bilinen Dharma'dan yola çýkarak yüzyýllar içinde çeþitli evrimler geçirip günümüze kadar ulaþan çay geleneði, Japonya'da çay seramonisi adý altýnda iþlenmeyi sürdürüyor. Günlük çay ritüellerini felsefeleriyle harmanlayarak kültürlerine yansýtan Japonlar, çay içme ve ikram etme eylemine, kattýklarý estetikle baþlý baþýna bir sanat, düþünsel zenginlikle baþlý baþýna bir ayin boyutu kazandýrmýþlar.
Tipik bir Japon evinin özel dizaynlý bahçesinin en sade bölümünde sadece çay törenlerinde kullanýlmak üzere özel tasarlanmýþ Hoshoan adý verilen küçük bir ev bulunur. Alçakgönüllü olma esasýný hatýrlatmak amacýyla ancak eðilerek girilebilecek kadar küçük tutulmuþ kapýsýndan bu eve girerken erkeklerin silah, bayanlarýn da zinet eþyalarý ile girmeleri yasaklanmýþtýr. Bu yasak, dünya zenginliði ve gücünden arýnarak tevazuya bürünmeyi simgelerken, eþya ve detaya boðulmadan döþenmiþ ev de bunu destekler nitelikte son derece sade çizgilere sahiptir.
Japon çay seramonilerinde her mevsim için farklý kaseler ve araçlar kullanýlmaktadýr. Törenlerde kama (çaydanlýk), chasen (çayý karýþtýrmak için kullanýlan bambu fýrça), chawan (çayýn sunulduðu kase), chakin (peçete) gibi araçlar kullanýlýrken sunulan çay en taze çay yapraklarýnýn öðütülmesiyle elde edilen meþhur yeþil çaydýr.
Ev sahibi ile misafir arasýndaki iliþkinin, birbirlerini son görüþleri, birbirlerine son hizmetleriymiþçesine özen ve hürmete dayandýrýldýðý Japon çay seramonisi, Japon inceliðinin hayata gelmiþ en güzel örneklerinden biridir.


Kaseyi tutuþtan çayý karýþtýrmaya, çay koymadan peçetenin kullanýmýna kadar her hareketin belli adap ve zerafet kurallarý dahilinde vücuda geldiði ve derin bir felsefenin yansýmasý olan bu seramonileri tekdüzelikten çýkaran en önemli unsur ruhtur. Japon inanýþýna göre töreni yapacak kiþinin tören öncesi ruhen arýnmasý ve konsantre olmasý gerekmektedir. Törene katýlan diðer kiþilerin de minimalize edilmiþ bir dansta bile olduðu gibi bütün varlýklarýný katmalarý, birlikte törene katýldýklarý insanlarla temas kurabilmeleri beklenmektedir. Kollektivist yaþam anlayýþýný benimsemiþ bir toplum olan Japonlar, bu uygulamalarla simgesel olarak toplumsal uyumu kutsarken, çayý uygunluðun sanatý olarak yorumlamýþlardýr.




ÝNGÝLÝZ BEÞ ÇAYI


Fransa ve Hollanda'dan sonra Ýngiltere'ye sýçrayan çay çýlgýnlýðý, 16. yüzyýldan 17. yüzyýla geçiþ süreci içinde 10 yýl gibi kýsa bir dönemde 6'ya katlayan ithalatý ve tüketimiyle Ýngiliz toplumumun her seviyesinden insan tarafýndan raðbet gördüðünü gözler önüne sermektedir.
Ýngiltere henüz çay ile tanýþmadan önce, Ýngilizler sabah kahvaltýsý ve uzun süren, aðýr akþam yemeði olmak üzere günde iki öðün yemekteydiler. Ancak Bedford Düþesi Anna'nýn Akþamüstleri bitkin düþmesi ile ortaya çýkan, sonralarý Kral Edward'ýn sohbet ortamý için hoþ bir ortam yaratma amacýyla küçük çay ziyafetleri düzenlemesi sonucu gelenek haline gelen Beþ Çayý, Ýngiltere'den tüm dünyaya yayýlmýþtýr.
Bir Ýngiliz çay davetinde, sohbetin akýþýnýn yiyecek ve içeceklerle kesilmesi hoþ karþýlanmazken bu durum her ne kadar çayýn sohbet için bir bahane teþkil ettiðini düþündürse de Ýnglizlerin çaya yaklaþýmý, çayý keyif kültürlerinin temel parçalarýndan biri olarak gördüklerini kanýtlar niteliktedir. Davetlerde Çin çayý Hint çayýna tercih edilirken, limonlu, sütlü ya da kremalý sunulur. Çayýn yanýnda ise küçük sandviçler ve el yapýmý çay pastalarý tercih edilir.
Ýngiliz evlerinde çay içmek için ideal iki mekan vardýr: Hemen her evde bulunan þöminenin önü veya pencere cumbasý. Evin hizmetçisi yoksa, evin sahibesi misafirlerini selamlayýp çay servisi için mutfaða gider. Çay saati için iki ayrý masa hazýrlanýr. Biri çay gereçleri ve fincanlarýndan, diðeri ise tabaklar ve leziz ikramlardan oluþan masalarda çay makinesi ya da en basitinden çayýn sürekli sýcak kalmasýný saðlayacak semaver de bulunur. Sunuma öncelikle çay servisiyle baþlanýrken, çay ziyaretleri ortalama bir saat kadar sürer. Günümüzde Ýngilizlerin çoðunun gündüz saatlerinde çalýþýyor olmasý bu geleneðin ölmeye yüz tutmasý tehlikesini beraberinde getirse de çoðu Ýngiliz ailesi açýsýndan en azýndan ailenin bir araya gelmesi için günün tek fýrsatý olan Beþ Çayý alýþkanlýðýný sürdürmeye gayret ettiði bilinmektedir.


Hollanda'da yaygýn olan bahçede çay keyfinden esinlenerek Çay Bahçeleri fikrini Ýngilizler geliþtirmiþlerdir. Öncelikle sadece asillerin buluþtuklarý ve orkestra, konserler, tiyatro oyunlarý, bahçe yürüyüþleri gibi aktivitelerle renklendirilen çay bahçeleri, giriþ serbest hale geldiðinde Ýngiliz toplumunun sýnýf farklarýný yýkarak kaynaþmasýnda çok önemli bir misyon üstlenmiþtir. Bahþiþ de Ýngiliz çay bahçelerinde güzel servisi takdir etme amaçlý ortaya çýkmýþ bir uygulama olup, zamanla dünya literatüründeki yerini almýþtýr.




RUS ÇAY GELENEÐÝ


1618'de Çin büyükelçiliðinde Çar Alexis'e çeþitli þekillerde sunumuyla baþlayan Rusya'da çay geleneðinin geliþimi, Çin ve Rusya arasýnda imzalanarak ticaret serbestisi getiren anlaþmayla hýz kazanmýþtýr. 1600lü yýllarda 11.000 mil uzunluðundaki 16 ay süren yolculuk sonunda Rusya'ya ulaþan ancak yüksek maliyeti nedeniyle sadece zenginlere hitap eden çay, 1796'da Çariçe Catherine'in ölümünden sonra hýzla düþen fiyatýyla Rus toplumunda hýzla kabul görmüþtür. Sýcaklýðý ve dinç tutma özelliðine sahip uyarýcýlýðý sayesinde çay, Rus yaþam stili için ideal bir içecek olmayý baþarmýþtýr.
Ruslar Tibet usulü demlikten esinlenerek sýcak su ve demlenecek çay için ayrý ayrý iki parçadan oluþan semaveri benimsemiþlerdir. Semaverler, klasik bir Rus evinin genellikle ortasýnda durup gün boyu kaynayan ve bir seferde 40 fincan kadar çay servis edebilen niteliktedir. Semaver geleneðinin yanýsýra Türk kahvesi kültürüne benzerliðiyle dikkat çeken gümüþ tutacaklý cam bardaklarla çay servisi alýþkanlýðý da Rusya ile Asya arasýndaki kültür etkileþimini gözler önüne seren diðer bir ayrýntý özelliði taþýmaktadýr.
Rus çay geleneði dahilinde þeker, bal ya da reçelle tatlandýrýlmýþ, þerbeti bol ve çok demli çay tercih edilirken, Rusya'daki göreceli kýsa tarihine raðmen, kültür içinde hýzla özümsenerek Ruslarýn dünyaca ünlü votkasý ile birlikte ulusal içeceði olarak anýlmayý baþarmýþtýr.

TÜRKÝYE'DE ÇAY


Diðer medeniyetlerden ülkemize gelinceye kadar edindiði birikimin ýþýðýnda, kültürümüzle yeniden yoðurduðumuz çay, öncelikle sabah kahvaltýsý soframýzýn, sonrasýnda da ikindi ve akþam sohbetlerimizin müdavimlerinden olmuþ çýkmýþ. Genellikle ince belli cam bardakta sunulan çayýn tavþan kaný adý verilen dem ölçüsü esastýr. Hala yöreden yöreye yaygýn bir þekilde kullanýmýný sürdüren semaverler ise otantik çay bahçelerinde meraklýlarýyla buluþmayý sürdürmektedir.

Çayýn Tarihçesi

Çay, yüzyýllardýr süregelen bir gelenektir. Her türlü gizeme tanýklýk eden Doðu'nun dünyaya bir armaðaný o…
Çay, dünyada sudan sonra, en fazla içilen ve içme alýþkanlýðý gittikçe artan bir bitki olarak 5000 yýllýk bir geçmiþe sahiptir. Yaygýn bir efsaneye göre, büyük Çin Ýmparatoru Shen Nung'ýn hizmetlilerinden biri bahçede su kaynatýrken bir yaprak kaynayan suyun içine düþer. Yaydýðý koku imparatoru etkiler. Kokusunu beðenen imparator, tadýný da denemek ister ve çay o gün bugündür insanoðlunun vazgeçilmez dostu haline gelir. Çay konusunda ilk geniþ çaplý araþtýrma M.S. 733-804 yýllarý arasýnda yaþayan Lu Yu'ya aittir. "Çay Kitabý" adlý eserinde, çay hakkýnda; üretiminden tüketimine, sistemli ve kapsamlý bilgi vermektedir. Böylece çay üretimi ve tüketimi daha da yaygýnlaþma imkâný bulmuþtur. Avrupa'nýn bu gizemli tat ile buluþmasý 17. yüzyýlda gerçekleþir. Ýngilizler, saðlýk ve zindeliðin sunulduðu bu sýcak içeceði o kadar çok benimserler ki, bunu bir yaþam tarzý haline getirirler adeta. 18. yüzyýlda da bugün dünyanýn en büyük çay yetiþtirilen bölgesi sayýlan Assam ve Seylan Adasý'nda çay bahçeleri oluþtururlar. Üretilen bu çaylarý Avrupa'ya hýzlý olarak taþýmak için de, süratli yelkenliler yaparlar. Türkiye'nin çayla tanýþmasý 1787 tarihinde, Japonya'dan getirilen çay tohumlarýnýn ekilmesiyle baþlar. Bursa civarýnda gerçekleþen ilk ekim çalýþmalarý iklim þartlarýnýn olumsuzluðu nedeniyle baþarýsýzlýkla sonuçlanýr. Ancak 1917 yýlýnda, zamanýn Halkalý Ziraat Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rýza Erten yapmýþ olduðu teknik çalýþmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize'de çay yetiþtirilmesi için meclisten onay alýr ve günümüz çay üretiminin temelleri bu þekilde atýlmýþ olur. 1947' de kurulan ilk fabrika ile üretim hýzlandý. Geç bir buluþma olmasýna karþýn, Türk insaný, çok sevdi çayý ve günün her saatine, her mekanýna taþýdý bu sýcacýk içeceði… Dünya üzerindeki tarihiyle kýyaslanýnca Türkiye'nin çayla tanýþmasýnýn geç bir tarihe denk geldiði görülmektedir. Buna raðmen, Türk insaný, çayý çok sever ve günün her saatine, her mekanýna taþýr.


Türkiye'nin Çay Konusunda Dünya Üzerindeki Yeri:
Çay tarým alanlarýnýn geniþliði bakýmýndan üretici ülkeler arasýnda 6. sýrada,
Kuru çay üretimi bakýmýndan üretici ülkeler arasýnda 5. sýrada,
Yýllýk kiþi baþýna tüketim bakýmýndan dünya ülkeleri arasýnda 4. sýrada yer almaktadýr.


Dünya Üzerinde Çay Ýki Çekilde Tüketilmektedir:
%75 siyah çay diye tabir edilen fermente edilmiþ çay,
%25 yeþil çay diye tabir edilen fermente edilmemiþ çaydýr.

Çay Ýçme Sanatý

Çay Yapmak Kadar Ýçmek de Bir Sanattýr...
Ýnsan fizyolojisi ve psikolojisi üzerinde çayýn kayda deðer olumlu etkileri vardýr. Dünyaca ünlü Avusturyalý þair Peter Altenberg tarafýndan, 1913 yýlýnda çayýn "ruh banyosu" olarak tanýmlanmasý þaþýrtýcý olmayacaktýr. Nasýl ki yediðimiz, enerji aldýðýmýz besinler vücudumuzun; kulaklarýmýzdan girip bütün varlýðýmýzý saran müzik ruhumuzun gýdasýysa; çay da benliðimizi önce içimiyle sonra da tarih içindeki büyülü yolcululuða çýkarýþýyla bulanýklýklardan arýndýracaktýr. Ruha seslenen bestecinin seçimi gibi çay seçimi de zamanýn akýþý içinde birey olarak kiþi tarafýndan bulunacaktýr. Çay bitkisinin çeþitliliði ve diðer bitkilerle kombinasyonlar üreterek yeni yeni sunumlarýnýn gerçekleþtirildiði düþünülürse, elbette ki bu süreç emek ve zaman gerektirecektir. Elbette ki kiþiye en uygun çay, çay keyfini ruh banyosu olmaya en yakýn kýlacaktýr.
Ünlü bir Çinli Filozof Derki: "ÇAY DÜNYANIN GÜRÜLTÜSÜNÜ UNUTMAK ÝÇÝN ÝÇÝLÝR."
Bir tutam bitkinin berrak suyla buluþmasýdýr...
Bir fincan keyiftir çay...

Çay Bitkisi

Latince adý, Camelia Sinensis olan çayýn anavatanýnýn Yukarý Brimanya olduðu kabul edilir. Buradan da kuzey doðuya ve güney batýya yabanýl olarak yayýldýðý düþünülmektedir. Günümüze gelinceye kadar çayýn baþlýca çeþitleri olan Assam ve Çin çaylarýndan çok sayýda melez oluþturulmuþtur. Bugün yaklaþýk 1500 çeþit çay vardýr. Çin çay bitkisinin almaþýk diziliþli derimsi yapraklarý, en çok 12 cm uzunluðunda, 2 cm geniþliðindedir. Mýzrak biçimindeki yapraklarýn kenarlarý diþli, kimi zaman hafif kavislidir. Assam çayýnýn yapraðý ise ovaldir ve uca doðru incelir. Çin çayýna göre daha sulu olan yapraklarýnýn uzunluðu 15-25 cm'yi, geniþliði 10 cm'yi bulabilir. Çin çayý 3-4 m uzayabilirken, Assam bitkisinin boyu 8-15-30 m'yi bulabilir ve budanmadýðý zaman bir orman oluþturabilir. Fakat ürünün kolaylýkla toplanabilmesi için bu bitkilerin boylarýnýn 2 m'yi geçmesine izin verilmez. Purning denilen bu iþlem sayesinde yoðun bir bitki tabakasý oluþur.
Tarým alanýnýn iklimi ve deniz seviyesinden uzaklýðý, çayýn kalitesini belirleyen önemli etkendir. Çin çeþidi, karakteristik yapýsý nedeniyle daha çok ýlýmlý bölgelerde yetiþtirilmeye uygundur. Assam çeþidi ise, sýcak bölgelerde de yetiþir. Günümüzde Çin ve Assam bitkilerinden çok sayýda melez oluþmuþtur. Böylece hem has hem de dayanýklý farklý türler elde edilir. Bunlarýn en önemlisi çok dayanýklý bir ürün olan Assam melezidir. Bu çayýn bir fidaný yýlda yaklaþýk 200 gr ürün verir.
Çayýn aromasýnýn yoðunluðu, her þeyden önce tarým alanýnýn denizden yüksekliðine baðlýdýr. Çay bitkisi ne kadar yüksekte yetiþirse, aromasý o kadar iyi olur. Deniz seviyesinden 2400 m yükseklikte yetiþtirilen Seylan Çayý, üretimindeki zorluðu ve yoðun aromasý nedeniyle, son derece deðerlidir.
Çayýn tadýný ve kalitesini belirleyen baþka bir özellik de, hasat sýrasýnda en üstte bulunan iki yaprakla çay filizinin elle koparýlmasýdýr. Ýklim ve toprak gibi sürgün adý verilen çay hasatlarý da çayýn tadýnýn farklýlaþmasýnda etkendir.
Çay yapraðýnda yaklaþýk %12 oranýnda tabaklama maddeleri ve %4 oranýnda kafein vardýr. Çay tadýný ve uyarýcý etkisini bir alkoloid olan kafeine borçludur. Çay bitkisinin yaprak uçlarý ve üstteki yapraklarý daha çok kafein içerir.


Çay Alýrken, Saklarken ve Demlerken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Çayý Satýn Alýrken, Depolarken:
Satýn alýnacak çay, satýldýðý markette deterjan, parfüm, kedi-köpek mamalarý…gibi kokulu ürünlerden uzaktaki raflarda teþhir ediliyor olmalýdýr. Teþhir edilme öncesi ilk depolama koþulu da çok önemli olup, koliler içindeki ilk depolama da teþhir reyonundaki koþullarla ayný þartlarda olmalýdýr. Yani ilk depolama baþta olmak üzere kokunun sinebileceði her türlü üründen (parfüm, kedi-köpek mamalarý,baharat…gibi) uzakta istif edilmelidir. Aksi takdirde gayet saðlam ambalaj içinde, hatta gayet saðlam koli içinde dahi olsa çay koku alacaktýr. Çünkü çay; kimyasal yapýsý itibariyle çok çabuk nem ve koku çekmeye müsaittir.
* Demek ki iyi bir çay için, satýn alýnan çayýn uygun depoda saklanmýþ ve uygun reyondan temin edilmiþ çay olmasý ilk adýmdýr.
Satýn alýnan çay ambalajýnýn saðlamlýðý da teþhir edildiði reyon kadar önemlidir. Çeþitli nedenlerle delinmiþ, yýrtýlmýþ veya patlamýþ bir ambalaj kötü bir çay tadý için ikinci basamaktýr. Çünkü altý çizilerek tekrar tekrar vurgulanmalýdýr ki çay; kimyasal yapýsý itibariyle çok çabuk nem ve koku çekmeye müsaittir.
* Demek ki iyi bir çay için ikinci adým ambalajýn saðlamlýðýdýr.


Çayý Kullanýrken ve Saklarken:

Doðru reyon ve saðlam ambalaj içinde alýnan çay, kullaným için açýldýðýnda hava almayan bir kapta, kuru ortamda, yine kokulu ürün diye tabir ettiðimiz deterjan, baharat…gibi maddelerden tamamen ayrý bir yerde muhafaza edilmelidir.
*Demek ki iyi bir çay için, tüketicinin açýlan ambalajý muhafaza konusunda göstereceði hassasiyet de çok önemlidir.


Kullanýlan çay paketinde çayla ilgili þunlar gözlenmelidir:
Siyah çay kendisine has görünüþ, renk ve kokuda olmalý, yabancý koku ihtiva etmemeli, içersinde gözle görülebilen yabancý madde bulunmamalýdýr. Yabancý maddeler, siyah çay dýþýndaki tüm maddeleri kapsar.


Çayý Demlerken:


Ýyi bir çay hazýrlamak için en önemli faktör suyun seçimidir.Olanaðýnýz varsa porselen demlik ve yumuþak kaynak suyu kullanýn. Çay suyunu uzun süre ve yüksek ateþte kaynatmayýn. Demleme süresini uzun tutarsanýz hem çayýnýz acýlaþýr, hem de çaydaki kafein miktarý yükselir. Ayný zamanda suyun oksijeni kaybolur ve lezzeti azalýr. Her fincan için bir tatlý kaþýðý dökme çay koyunuz. Çayýn demleme süresi10-15 dakika olmalý ve demlenen çay yarým saat içinde içilmelidir. Çayýn demi kaynatýlmamalýdýr. Poþet çaylarýn pratikliði ve bir kullanýmlýk olmasý iþinizi kolaylaþtýrýr.
Çay Üretiminin Aþamalarý

Siyah Çay Üretim Aþamalarý :
* Soldurma
* Kývýrma
* Fermantasyon
* Kurutma
* Tasnif ve Ambalajlama



Soldurma:

Soldurma, yaþ çayýn ihtiva ettiði %70-80 oranýndaki suyun %50-55'e düþürülmesi iþlemini oluþturur ve fermente çay (siyah çay) üretiminin en önemli ilk aþamasýdýr. Soldurma eknelerinde yapýlmaktadýr. Teknelerdeki çaylarýn solma süresi yaþ çayýn tazeliði ve ýslaklýk durumuna, hava ve çalýþma koþullarýna göre deðiþir.
Soldurma sonucunda yapraklarýn hücre özsularý daha yoðun hale gelir ve kývýrma iþlemi için uygun elastiki yapý temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doðrudan doðruya kývýrmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dýþarý çýkmasý ve hücre parçalanmasý tam olmaz, yapraklarda kývrýlmadan ziyade kýrýlma meydana gelir, presleme esnasýnda kývýrmadan akan sularla çayýn içerisinde bulunan etkin maddeler dýþarý atýlýr. Solmuþ yapraðýn sarkýk, halsiz ve pörsümüþ durumda olmasý, canlý ve parlak olmamasý, sap kýsýmlarýnýn kýrýlmadan eðilir ve bükülebilir durumda olmasý yaþ çayýn iyi solduðunun göstergesidir.
Teknelere verilen hava sýcaklýðý düþük rakýmlarda 38°C, yüksek bölgelerde 32°C'yi geçmeyecek þekilde ayarlanýr. Isýnýn yüksek olmasý durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuþ ve yanmýþ çaylarda kývýrma ve fermantasyon istenildiði gibi olmayacaðýndan elde edilecek çayýn kalitesi son derece düþük olur.


Kývýrma:
Solmuþ çay yapraðýnýn deðiþik çay imalat makinelerinde parçalanmasý, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre özsuyunun kývrýlmýþ yaprak yüzeyine yayýlmasý ve oksidasyonun baþlamasý iþlemidir. Ýki aþamada gerçekleþir:
* Birinci Kývýrma
* Ýkinci Kývýrma
Birinci Kývýrma:Bu kývýrma iþlemi düz (yaprak) kývýrma makinelerinde yapýlýr. Düz kývýrmalar uzun sürede yavaþ yavaþ doldurulduðundan en az 300 kg solmuþ yaprak alabilmektedir. Kývýrma süresi doldurulmaya baþlandýðýndan itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kývýrma bittikten sonra, kývýrma yavaþ yavaþ boþaltýlarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doðrudan eleme yapýlýr.Havalandýrýlmýþ kaba çaylar ise ikinci kývýrma için presli veya göbekli kývýrmalara verilir. CTC olan fabrikada ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC' lere verilir.
Ýkinci Kývýrma:Birinci kývýrmada yeterince parçalanmamýþ kaba yapraklarýn tazyik altýnda presli kývýrmalarda veya göbekli kývýrmalarda daha çok parçalanmalarýný saðlayarak, yapraðýn hücre zarýnýn çatlatýlarak içerisindeki hücre özsuyunun dýþarý çýkartýlmasý ile daha iyi fermantasyon þartlarýnýn hazýrlanmasýný temin için yapýlýr.
Presli kývýrmalarda kývýrma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadýr. Presli kývýrmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg) lýk bir tazyikle yapýlýr. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalýþtýrýlýr. Böylece tazyik sýrasýnda fazla sürtünmeden dolayý ýsýnmýþ olan çayýn harareti düþürülmüþ olur. Ýkinci kývýrmadan çýkarýlan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.


Fermantasyon:
Kývrýlan yaþ çay yapraðýnýn hücre özsuyunda bulunan kimyasal bileþiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik deðiþikliðe uðrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklýk, koku ve aromanýn oluþmasý olayýdýr. Çay imalatýnda ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasýnda yapýlýr. Bu esnada çayýn kývrýlma ve solma durumu hakkýnda bilgi edinilir.
Fermantasyon müddeti denilince; çaylarýn fermantasyon kýsmýnda geçirdiði süre akla gelmemelidir. Bu süre; kývýrmanýn baþlamasýndan oksidasyonun tamamlanmasýna kadar geçen zamandýr. Fermantasyon esnasýnda nispi rutubet yaklaþýk %90-95 civarýnda tutulmalýdýr. Sýcaklýk hava þartlarýna baðlý olarak 21-3200C arasýndadýr. Çay liköründe parlaklýk ve canlýlýk düþük sýcaklýkta yapýlan oksidasyonda artar. Sýcaklýðýn yüksekliði nispetinde canlýlýk azalýr, mat ve donuk bir renk oluþur.


Kurutma:
Kývrýlmýþ ve fermente olmuþ çay yapraðýnýn fýrýnlanarak nem oranýný %2-4 seviyelerine indirme iþlemidir. Kurutmanýn amacý: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanýlan özelliklerin ve oluþan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamý oluþturmak, çayý depolanabilir, paketlenebilir ve taþýnabilir duruma getirmektir.
Kurutmada giriþ sýcaklýðý 90-1000C, çýkýþ sýcaklýðý 45-600C arasýnda olur. Çýkýþ dereceleri farklý davlumbaz sistemlerine göre deðiþebilir.
Fýrýna giren havanýn sýcaklýk derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalýnlýðý ve çaylarýn fýrýn içerisinde kalma müddeti, kurutma olayýný etkiler.
Fýrýnlarda baþlýca iki ayar vardýr:
Birincisi kalýnlýk palet ayarýdýr ki;çaylarýn ince ve kalýn tabakalar halinde serilmesini saðlar.
Ýkincisi ise devir (kayýþ-kasnak veya varyatör )ayarý olup, çaylarýn fýrýn içinde kalma müddetini belirler.
Fýrýna verilen fermente olmuþ çaylar; Marshall tipi fýrýnlarda 1'nci kayýþta 32 dakikada, 2'nci kayýþta 27 dakikada, 3'ncü kayýþta 21 dakikada, 4'ncü kayýþta 17 dakikada, 5'nci kayýþta 12 dakikada fýrýndan çýkar.
Kayýþ kasnak düzeni olmayan fýrýnlarda devir ayarlarý varyatörler vasýtasýyla yapýlýr.Varyatör ayarlarý çaylarýn fýrýndan 27 ile 32 dakika arasýnda çýkacak þekilde ayarlanýr.


Tasnif ve Ambalajlama:

Tasnif
Fýrýndan çýkan kuru çaylarýn önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalýnlýk ve kalitelerine göre ayrýlma iþlemidir.
Gerek fýrýn çýkýþýnda gerekse tasnifin çeþitli aþamalarýnda kurutulmuþ çaylar lif tutucularýndan geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrýlýrlar. Çaylar fýrýnlanarak çýktýktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarý ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilmeyen çaylarýn rutubet miktarlarý arttýðýndan ve elastikiyet kazandýklarýndan tasnifleri iyi yapýlamaz ve kýsa zamanda küflenerek saðlýða zararlý hale gelir.
Kuru Çay Nevilerinin Sýnýflandýrýlmasý ve Özellikleri
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kýrýðý ve kýrýk (kýrmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sýnýfta toplanmaktadýr.
Kurutmalardan çýkýp tasnife gelen ve herhangi bir kýrma iþlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kýrýðý çaylar denir.
Midilton eleði ile 8 ve 10 numaralý pakka eleklerinin üzerinde kalan çaylarýn mekanik olarak kýrýlýp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kýrýk çaylar (kýrmadan geçen) denir. Ayrýca 30 numara tasnif eleðinin altýnda kalan 7 nevi çaya toz çay denir.
Ýmalat Kýrýðý Çaylar:
1.nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altýnbaþlý imalat kýrýðý çay.
2.nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. Ýnce, altýnbaþlý ve kývrým çay.
3.nevi (OP) Orange Pekoe. Az altýnbaþlý kývrým çay.
Kýrýk Kýrmadan Geçen Çaylar:
4.nevi Fanning. Çok ince kýrýk çay.
5.nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. Ýnce kývrýmlý, kýrýk çay.
6.nevi (BP) Broken Pekoe. Kalýn kývrýmlý kýrýk çay.
7.nevi (D) Dust. Toz çay.
Ambalajlama
Üretilen çaylar içte bez, dýþta naylon olmak üzere ikili ambalaj þeklinde torbalanýr. Ürün izlenebilirliðini saðlamak üzere iki torba arasýna üretim tarihi, saat ve nevisini belirten tanýmlayýcý bir etiket konur. 1. nevi 32 kg, 2. nevi 27 kg, 3. nevi 21 kg, 4. nevi 35 kg, 5. nevi 29 kg, 6. nevi 22 kg, 7. nevi 35 kg, net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine getirilmek üzere kuru çay ambarlarýna alýnýr.
Ýhraçlýk çaylar alýcý firmanýn talebi üzerine özel ambalajlarda farklý kilolarda hazýrlanabilmektedir.


Siyah Çay ve Yeþil Çay

Siyah Çay:Çay en eski çaðlardan beri yorgunluðu dinlendirici, ruhu ferahlatýcý, iradeyi canlandýrýcý, gözleri kuvvetlendirici özelliklere sahip olduðu bilinmektedir. Tüm bunlarýn yaný sýra, çayýn insan saðlýðý açýsýndan büyük ölçüde yararlý olduðu tespit edilmiþtir. Özellikle sindirim sisteminde düzenleyici rol almakla birlikte, zihnin yorgunluðuna birebirdir.
Çay 25 çeþit aminoasit içermektedir. Tein bu aminoasitler arasýnda en çok bulunan ve toplam aminoasitlerin %50'sinden fazlasýný içeren bir maddedir. Çay polifenolleri týbbi kullanýmda en etkili unsurdur. Çay numunelerinde bu oran, %10-20 arasýndadýr. Çayda bulunan 28 elementin çoðu insan saðlýðýna gereklidir. Çay florin içeren bir bitkidir. Günde 5-6 fincan çay içimi ile alýnan florin, insan saðlýðýna zararlý olmadýðý gibi diþ çürümelerini önleme bakýmýndan oldukça yararlýdýr. Çayýn deminde önemli miktarda bulunan sodyum ve potasyum, yüksek tansiyonlu hastalar için yararlýdýr. Çayýn demindeki bakýr ve demir düþük olmakla birlikte, çayýn kansýzlýða iyi gelebileceði söylenmektedir. Çay manganez açýsýndan önemli bir kaynak olup, enzimleri harekete geçirici bir etkisi vardýr. Günde beþ fincan çay, bir insanýn günlük "K" vitamini ihtiyacýný karþýlamaktadýr.
Yeþil Çay ünyada Çin ve Japonya baþta olmak üzere Hindistan, Endonezya ve Rusya'da yurdumuzda ise Doðu Karadeniz Bölgesinde yetiþtirilmektedir. Kýþýn yapraklarýný dökmeyen kýsa boylu beyaz çiçekli aðaççýklardýr. Çok eski çaðlarda Çinliler çayý ilaç olarak kullanýrlar, baþ aðrýsýný giderdiðini, ateþi düþürdüðünü söylerlerdi. Özellikle yeþil çayýn damar týkanýklýðýný giderdiðini, mide kanserini oluþturan hücreler üzerinde engelleyici etkileri bulunduðunu tespit etmiþlerdir. Yeþil Çayýn ana unsurlarý ''polifenollerdir''. Bu özelliðinden dolayý sindirim sistemini ve vücut ýsýsýný düzenler. Ayrýca Yeþil Çay, C Vitamini açýsýndan da zengin bir içecektir. Yeþil Çayýn insan saðlýðý üzerindeki koruyucu etkilerini araþtýrma çalýþmalarýna dünyanýn çeþitli yerlerinde devam edilmekte, her geçen gün yeni bir özelliði ortaya çýkarýlmaktadýr. Bu nedenledir ki üretim ve tüketimi her yýl giderek artmakta, toplumun yakýn ilgisini görmektedir.

Yeþil Çayýn Üretim Safhalarý

Havalandýrma: Havalandýrma iþlemi, hasat edilen ve yeþil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaþ çayýn üretime alýnmasýnda gecikme olduðu zamanlarda; çaylarýn soðuk hava verilen teknelere alýnýp, oksidasyona engel olunmasý için yapýlýr.
Þoklama: Çay yapraðýnýn daha iyi kývrýlmasý ve sonraki aþamalarda okside olmasýný önlemek amacýyla çayýn içindeki enzimlerin uzaklaþtýrýlmasý için yapýlýr. Bu iþlem iki türlü olabilmektedir.
* Birincisi, kendi ekseni etrafýnda dönen þok soldurma cihazýna 15-20 saniye 120-150 C kuru sýcak hava verecek þekilde yapýlýr. Kuru sýcak hava vermek þeklinde þoklama daha sonraki aþamalarda meydana gelebilecek olumsuzluklarý asgariye indirmek için tavsiye edilir.
* Ýkincisi, buhar kazanlarýndan elde edilen çayýn tazeliðine göre 90-110 C arasýnda ayarlanabilecek sýcaklýkda buharýn tercihen kapalý bir tunelde 3-5 dakika arasýnda yaþ çaya verilmesiyle olur.
Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.

Soðutma - Biriktirme: Buharlama özellikle þoklama yoluyla yapýldýysa, soðutma önem kazanýr, gaye yaþ yaprak cidarlarýna yapýþan suyun uzaklaþtýrýlmasý gerekmektedir. Þoklanmýþ yapraklara 30 C civarýnda kuru hava verilir.
Yaþ çayýn kývýrmalarda eþit zamanda kývrýlmasý gerekir, þoklamadan direkt çýkan çayýn kývýrmayý 2-3 dakikalýk bir sürede doldurmasý beklenilemez. Eðer çay kýsa bir müddetde kývýrmalara verilmezse bazý çaylar Oolong çaya dönüþecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kývýrmalýk olacak kadar yaþ çayýn birikeceði, kýzýþmanýn olmayacaðý soðutma-biriktirme aþamasýnýn olmasý gerekmektedir. Sýcak hava verilerek þoklamada büyük bir soðutma biriminin oluþturulmasý gerekmez.
I.Kývýrma: Þoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kývýrma iþlemine tabi tutulurlar. Burada ilk þekillenme oluþur. Kývýrmalarýn küçük olmasý tercih edilir.
I.Kurutma: Kývýrmadan alýnan ve havalandýrýlmak üzere elenen çaylar giriþ sýcaklýðý 55 C olan klasik yaþ çay fýrýnlarda kurutulur. Bu sýcaklýk döner fýrýnlarda 80-90 C'ye kadar çýkabilir. Gaye çayýn nem oranýný %20-25 dolaylarýna indirmek, oksidasyonun baþlamasýna engel olmaktýr.
II. Kývýrma: Fýrýnlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kývýrma iþlemine tabi tutulur. Bu süre þekillenme isteðine göre bir müddet daha uzaltýlabilir. Baský uygulamasý olmakla beraber, tavsiye edilmez.
II. Kurutma: Kývýrma iþleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lýk döner fýrýnlarda 110-120 C sýcaklýkta 50-60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye çaydaki nem oranýný %3 - 5 seviyelerine düþürmektir.
* Yeþil çayda tasnifleme veya torbalama iþleminden önce çaylarýn en az bir gün serilerek dinlendirilmesi ve tekrar 70-80 C'de kýsa bir müddet nem oranýnýn %2,5-4 seviyelerine düþecek kadar ýsýtmalýdýr.
Tasnif: Ýlk aþamada çaylar lif tutucularýndan geçirilerek lif ve çöplerinden ayrýlýr. Daha sonra nevilerine ayrýlýr.
* Eðer uygun taze, yaþ çay (1,5 yaprak) alýnmýþ ise þoklamadan sonra yalnýzca döner fýrýnlarda üretimin yeterli olacaðý aklýnýzýn bir köþesinde bulunsun.
Cilalama: Elde edilen tüm nevi çaylar isteðe baðlý olarak cila makinelerinde sanayi pudrasý ile cilalanabilir.


Çayýn Yararlarý ve Ýfade Ettiði Anlamlar

Çayýn Yararlarý
* Çayýn kolesterol seviyesini düþürdüðü uzmanlarca kanýtlanmýþtýr.
* Çinko içeriði ile tadým hücrelerindeki tat alma bozukluklarýný önlediði sabittir.
* Susuzluðu giderir, karaciðeri temizler ve yeniler.
* Ýçerdiði florid nedeniyle diþ çürüklerini önleyici etkiye sahiptir.
* Doku sertleþmesini ve damar sertliðini tedavi eder.
* Ýçerdiði flavonollar ile tansiyonu düþürür ve kan damarlarýnýn baðýþýklýðýný arttýrýr.
* Sapon içeriðiyle vücuttaki zararlý maddeleri yok eder, iltihaplanmayý önler.
* Ýçerdiði bileþik þekerlerle kan þekerinin yükselmesini önlediðinden diyabet hastalarýna önerilmektedir.
* Ýçeriðindeki C ve E vitamini ile karoten maddesi sayesinde kan kanserine karþý baðýþýklýðý artýrýr, kýsýrlýðý önler.
* Kuru çay yapraðýnýn içerdiði polifenoller sayesinde kan basýncýndaki artýþlarý geciktirir, gýda alerjisini önler.
* Ýçerdiði mineral maddeler ile vücuttaki mineral dengesini kurulmasýnda sudan daha etkili bir rol oynar.
* %2-4 oranýnda kafein içeriðiyle metabolizmayý ve merkezi sinir sistemini uyarýr, ruhsal rahatlýk verir, dinlendirici ve konsantrasyon artýrýcý etki yapar, kalbi güçlendirir, astýmý önler.
* Böbreklerin daha iyi çalýþmasýný saðlar. Çaydaki teobromin ve teofilin maddeleri idrar sökücü özelliði ile böbreklerin düzenli çalýþmasýný saðlar.
* Çay banyolarý, sýcak çay kompres ve pansumanlarý göz ve ciltteki bazý rahatsýzlýklarý giderir, kaþýntý ve egzama ile uzun dönemde sedef hastalýðýnýn tedavisinde rol oynar.


Doðuþ Ihlamur Çayý
Ihlamur : Evli çiftler için "Seni seviyorum" anlamýný taþýr.
Doðuþ Adaçayý
Adaçayý : Eþler arasýnda: "Biz iyi bir aileyiz" mesajý verir.
Doðuþ Papatya Çayý
Papatya : Temiz bir kalbin simgesidir. "Fikirlerini paylaþýyorum" mesajýný verir.
Doðuþ Nane-Limon Çayý
Nane : Sana karþý içimde sýcak hisler besliyorum.
Limon : Gerginliðini at, rahatla biraz.
Doðuþ Form Çayý
Doðuþ Form Çayý tamamen doðal bir bitki karýþýmýyla ideal kilonuza kavuþmanýza ve bu ideal kiloyu korumanýza yardýmcý olmak için sizlere derlediðimiz doðal bir içecektir. Bunu vücudun yað dokularýndaki yað moleküllerini çözerek, suyla dýþarý atma yöntemiyle yaptýðý biliniyor. Doðuþ Form Çayý gün içinde gereksinim duyduðunuz enerjiyi de doðal yollardan karþýlayabileceðiniz harika bir içecektir. Özellikle hanýmlarýn formlarýný koruma adýna yaptýklarý faaliyetlerin yanýnda alacaklarý Doðuþ Form Çayýnýn da etkili bir yöntem olacaðýný göreceksiniz.
Doðuþ Kuþburnu Çayý
Çin Gülü (Kuþburnu) : Zarif ve çok güzelsin
Doðuþ Böðürtlen Çayý
Böðürtlen : Alçak gönüllülüðü ifade eder.
Doðuþ Elma Çayý
Elma : Sözüme sadýk kalacaðým



Çaylarda Burdan...

Sana Sunduðum Aþk az mý geldii ? Yoksa ellerin verdiði dahamý çok hoþuna gitti ?  ~ ??????z ®?? ? ~



Aþkyýldýzý

 ;))ÇAY SEVEN BÝRÝ OLARAK DÝKKATÝMÝ ÇEKTÝ BU YAZI,
     BU BÝLGÝLER ÝÇÝN ÇOOOK TEÞEKKÜR...
     
AÞKYILDIZI:
YILDIZLARIN    EN    PARLAÐI
*************************

D??i?

#2
20 May, 2008, 21:29 Son düzenlenme: 20 May, 2008, 21:31 D??i?
Aile de çay da bizim kültürümüzün olmazsa olmaz parçalarý....

Sabah akþam çay içen Türk ailesi çay kültürü ile tarif edilirse ortaya

nasýl bir þey çýkar diye merak eden varsa, iþte o taným:



Kaynana çaydanlýk gibidir, fokur fokur kaynar,

Gelin demlik gibidir, sinsin sinsi demlenir,

Oðlan bardak gibidir, bir gelin doldurur bir de kaynana

Görümce çay kaþýðý gibidir, arada bir gelir ortalýðý karýþtýrýr

Çocuk þeker gibidir, ortalýðý tatlandýrýr

Kayýnpeder de çay tabaðý gibidir, okkalýca oturur seyreder...
[/color]
  :lol: :lol:

kalpsiz paylaþýmýn için çok tþk ederim güzel bi konu gerçekten bende küçük biþi ekliim dedim hazýr konu çay iken :)


Sen canýmsýn canýmsýn, damarýmda kanýmsýn,damarýmda kanýmsýn.Sen canýmsýn canýmsýn, damarýmda kanýmsýn,damarýmda kanýmsýn.
Ben sende tattým aþký sevdayý, sende anladým bir tek kalmayý,birini sevip onun olmayý.Ben sende tattým aþký sevdayý, sende anladým bir tek kalmayý,birini sevip onun olmayý.

Canik

#3
21 May, 2008, 21:03 Son düzenlenme: 21 May, 2008, 21:04 CaNiK
mersi aþkýsým bebiþim güzel konuya deðinmiþin muck
güzel olmuþ derin iyi etmiþin mersi :) ;)

Yukarı git